Белки. Белки — это наиболее важный структурный элемент клеток. Белки считаются полноценными, когда они содержат все незаменимые аминокислоты, и неполноценными, если в них не хватает какой-нибудь из этих аминокислот. Высокой биологической ценностью обладают белки, содержащиеся в молоке, яйцах, мясе, плодах миндаля, арахиса, лесного ореха и др. В зерновых культурах нет всех незаменимых аминокислот. Нужно иметь в виду, что молоко и молочные продукты содержат наиболее ценные животные белки со всеми незаменимыми аминокислотами. Молочно-вегетарианская пища является полноценной, особенно, если в рацион питания вводятся плоды в скорлупе (орехи, зерна миндаля, арахис и т. п.), и, следовательно, она полностью соответствует требованиям, предъявляемым к рациональному питанию. Необходимое суточное количество белков может быть различным в зависимости от возраста, профессиональной занятости, дневного расхода энергии и пр. Это количество должно быть более высоким в пище лиц детского и юношеского возраста и постепенно уменьшиться с увеличением возраста и снижением двигательной активности.
Углеводы. Углеводы являются основным источником энергии организма. Углеводы подразделяют на простые — моно и дисахариды (глюкоза, мед, свекловичный сахар и др.), и сложные — полисахариды (крахмал и целлюлоза, которую организм человека не усваивает). Больше всего крахмал содержится в пшенице, кукурузе, рисе (до 80%) и картофеле (до 50%). Целлюлоза (клетчатка), несмотря на то, что она не усваивается организмом как питательное вещество, способствует пищеварительному процессу. Поскольку пищеварительная система человека рассчитана на потребление продуктов, богатых клетчаткой, желательно употреблять пищу, богатую целлюлозой, усиливающей перистальтику кишечника и способствующей регулярному его опорожнению. Углеводы, легко усваиваемые организмом, содержатся в различных фруктах.
Для обмена углеводов необходим витамин В,, содержащийся во фруктах, овощах и зернах злаковых культур, но, однако, легко разрушающийся при кипячении. Витамин В, содержится также в пшеничных отрубях. Вот по чему, когда человек ест белый хлеб, в котором нет отру бей, и в питании его отсутствуют свежие фрукты и овощи, обмен углеводов нарушается.
