Микроэлементы. Кроме кальция, фосфора, магния, натрия, калия и железа существует еще много других элементов, которые, хотя и усваиваются в меньших количествах, играют важную роль в обменных процессах. К ним относятся: хлор, сера, медь, йод, цинк, фтор. Такие микроэлементы, как никель, марганец, кремний, селен, хром, молибден, ванадий и др., входят в состав важных ферментов, катализирующих биохимические процессы. Фрукты и овощи являются ценным источником микроэлементов.
Красители. Красящие вещества содержатся во всех фруктах и овощах. Зеленые фрукты и овощи содержат хлорофилл, а желтые и оранжевые (мандарины, апельсины, морковь, тыква и др.) — флавониды и каротиноиды. В темных фруктах и овощах (черная смородина, брусника, малина, ежевика, вишня, красная свекла, красная капуста) содержится антоциан.
Фитонциды. Представляют собой «антибиотики» растений, обладающие выраженныл антимикробным действием. В большом количестве они содержатся в апельсинах, лимонах, кизиле, яблоках, землянике, клубнике, чесноке, луке, лукепорее, хрене, моркови и др.
